MIGAS
No hay como un buen plato de migas para hacer frente a un día de frío intenso. En La Carolina es habitual oír decir que “hoy hace día de migas” cuando este levanta frío y lluvioso, y es que realmente entona el cuerpo y el alma ponerse delante del perol con cuchara en mano dispuesto a dar buena cuenta de las migas y sus comadres: las sardinas, los pimientos, chorizos y torreznos, con unas buenas aceitunas y por supuesto un vaso de vino. Hay quien también le arriba unos rabanitos, morcilla, trozos de melón o de uvas.
Hasta hace un par de años no me atreví a prepararlas en casa, y es que hacer migas es todo un arte y cuando tienes además la suerte de ser invitada a comerlas a casa de Julián, el padre de mi cuñada Ramoni, (que las hace para volverte loca de lo jugosas, sabrosas y bien acompañadas) o de que mi hermano Carlos te llame por teléfono y te diga, hermana vente que estoy haciendo migas, (que además el puñetero las borda), pues claro ves como las hacen, las pruebas y te acobarda un poco liarte con ellas. Pero como yo soy muy de migas y me encantaría comerlas muchas más veces de las que me invitan (Julián y Carlos ya estáis tardando en avisarme, no os parece?) pues un buen día me fui a la panadería y me compré mi bolsa de pan cortado para hacerlas en casa.
Recuerdo ver a mi abuela Paca y a mi madre picando las migas la noche de vísperas, dejarlas en el barreño de barro espolvoreadas de agua y cubiertas con un paño húmedo para que al día siguiente estuvieran listas para ir al perol. Además de tener una comida estupenda se aprovechaba el pan que iba sobrando y que en mi casa mi madre guardaba en la talega, una bolsa de tela larga fruncida la boca por un hiladillo y con una puntilla en el borde (yo también tengo una talega para el pan, que apenas uso, pero que voy a sacar ahora mismo del cajón y a meter el pan en ella). Para hacer las migas el pan tiene que estar asentado (reposado, sin estar demasiado duro ni chicloso)
Ahora no es necesario haber sido precavido y haber guardado el pan para hacer las migas un día de lluvia y frio, en las panaderías de mi pueblo te encuentras las bolsas del pan ya picado, listo para el remojo.
El secreto de unas buenas migas es el remojo y trabajarlas mucho. Por eso me resulta admirable que sea una tapa típica de los bares del lugar, porque con el trabajo que llevan, hacerlas para tanta gente me parece algo cuando menos admirable. Claro que la labor que se hace en la cocina de un bar siempre me ha resultado admirable, más aún aquí que a cada bebida le acompaña una tapita incluida en el precio, y te encuentras bocados realmente exquisitos junto al vino o la caña. Es un verdadero placer hacer “café torero”, comer de tapitas y enlazar directamente con el café sin pasar por el comedor.
En fin, os cuento como hice estas migas
Ingredientes:
· 500 grs. de pan picado para migas (como si fuesen patatas para tortilla)
· 200 ml. de aceite de oliva
· 1 cabeza de ajos
· Sal
· Agua
Para acompañarlas
· 200 grs. de tocino de veta
· 4 chorizos frescos
· 10 pimientos verdes
· 8 sardinas frescas
Elaboración:
Empezando remojando las migas, mucho mejor si lo hacemos la víspera. Si no es así es conveniente que esté remojado varias horas, esto si optamos por espolvorearlas de agua, Hay quien las empapa en agua y luego estruja el pan entre las manos para quitar el exceso, si se hace de este modo no es necesario que se haga con más tiempo que el que nos lleve mojar y estrujar. Yo las remojo espolvoreándolas con lo cual sí que lo hago la noche de antes y las dejo tapadas con un paño húmedo durante la noche. ¿Cuánta agua?, pues yo necesité ½ litro de agua, esto también va a depender de lo asentado que este el pan y de la calidad de este. Hay que tener en cuenta que todo el pan esté bien húmedo.
Desgranamos la cabeza de ajos y sin quitarles la piel les hacemos un corte a lo largo.
Calentamos el aceite en un perol, o sartén honda y freímos los ajos, cuando estén dorados los sacamos y reservamos.
Lavamos los pimientos y les hacemos también un corte a lo largo, desde la punta hasta el rabo, sin continuar el corte hasta el final, de forma que quedan unidas las partes por la zona del rabillo.
En el mismo aceite freímos los pimientos y tras estos el tocino de veta cortado en taquitos. Por ultimo freímos el chorizo partido en rodajas.
Colamos el aceite para eliminar los restos de las frituras, si ha mermado mucho añadimos lo suficiente para tener un total de unos 200 ml. Y añadimos el pan. Mi madre, una vez que estaban las migas en la sartén cogía un vaso lleno de agua, añadía una cucharada sopera de sal, la movía y sobre la paleta lo vertía sobre las migas, yo también lo hago, y ahora lo que queda es mover y picar con la paleta el pan hasta que adquiere la textura de las migas, sueltas, ligeramente tostadas y jugosas. Ir probando, es la mejor manera de saber cuando están listas. El perol que veis en la foto contiene 500 grs. de pan y me tuvo al pie de cocina con la paleta moviendo y picando alrededor de 45 minutos, con fuego medio.
Pues cuando estén listas agregamos los ajos, tocino y chorizo y movemos para revolver todos los ingredientes.
Tendremos las sardinas limpias de escamas, cabeza y tripas, las salamos enharinamos y freímos
Sacamos el perol a la mesa, acompañamos de unas buenas aceitunas, pimientos verdes fritos, sardinas fritas, y si es de vuestro gusto rabanillos, uvas, melón…
Si sobran por la noche calentáis un tazón de leche y se las ponéis, vais a saber lo que son unas migas canas bien ricas!
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