TERNERA BRASEADA CON CERVEZA Y CEBOLLA { Libro: El arte de la cocina francesa de Julia Child}
Esto es lo
que dicen del Arte de la Cocina francesa de Julia Child
“Sin duda
Dios habría podido hacer un libro mejor, pero es indudable que no lo
hizo…..Pasen página y disfruten sin olvidar que esta obre reúne los elementos
clave de la gran cocina de Occidente, desprovista de terminología críptica y
mínima concesión a la impostura. No encontrarán mejor antídoto para la prisa
que echar una tranquila mirada atrás en estas páginas, hiladas con jugoso
tocino entreverado del que gusto a todo el mundo; el chef de chaqueta
almidonada reconocerá sus fuentes y el cocinero aficionado descubrirá todo un
universo” David de Jorge E. y Martín
Berasategui.
“… Entre las
técnicas culinarias que abordamos, cabe citar elementos básicos como el de
saltear una carne de forma que se dore sin perder sus jugos, el de incorporar
las claras a punto de nieve a la masa de un pastel, manteniendo su máximo
volumen, el de añadir yemas de huevo a una salsa caliente sin que se cuajen, el
de cómo saber en qué lugar del horno hay que poner una tarta para que suba y se
dore o el de cómo cortar con rapidez una cebolla… “
Simona Beck,
Louisette Bertholle y Julia Chile
… “ Décadas
después de su publicación original, El arte de la cocina francesa de Julia
chile sigue siendo una destilación incomparable del repertorio culinario
francés, con recetas rigurosamente testadas, instrucciones y explicaciones
claras….” Harold McGee
“Por motivos
que escapan al entendimiento humano las recetas de Julia Chile nunca se habían
publicado en España. Esta gran señora de las cazuelas habla por fin nuestro
idioma, para compartir la pasión por la cocina francesa, la sensatez y la
simpatía que la convirtieron en leyenda” Mikel López Iturriaga. El
Comidista.
Yo había
oído hablar de este libro, cuando leí que lo editaban en castellano lo esperaba
con impaciencia, pero no tenía ni idea de lo que me esperaba. Llevo dos semanas
pegada a él y me temo que no se me va a caer de las manos en varios meses, este
libro es una joya.
A lo largo de 850 páginas nos desgrana cientos
de recetas en:
Utensilios
de cocina, definiciones, ingredientes, medidas, temperaturas, cortes y vinos.
Capítulo 1:
Sopas
Capítulo
dos: Salsas
Capítulo
tres: Huevos
Capítulo
cuatro: Entrantes y platos para el almuerzo
Capítulo
cinco: Pescado
Capítulo
seis: Aves.
Capítulo
Siete: Carnes
Capítulo
ocho: Verduras y hortalizas
Capítulo
nueve: Platos frios
Capítulo
Diez: Postres y pasteles
Sin fotos,
pero con numerosas ilustraciones que nos muestran desde cómo preparar la pasta
brisa, cómo incorporar las claras a punto de nieve a la mezcla de un soufflé,
como preparar alcachofas, carnes, cómo bañar un pastel, entre otros.
Es tan
extenso, tan exquisito que os sugiero que os hagáis de él en cuanto podáis.
TERNERA
BRASEADA CON CEBOLLA Y CERVEZA {Libros: El Arte de La cocina francesa de Julia
Child}
He dudado mucho en cuanto a qué receta acompañaría este post, al final
me he decantado por un guiso de ternera, que podéis cocinar en el horno o en
una olla a presión, yo lo he cocinado en los dos, en el horno estuvo cerca de
dos horas, en la olla a presión 40 minutos. Tanto si optáis por uno u otro
sistema tendréis que vigilar que el guiso no se quede sin líquido, si esto
sucediera añadirle un poquito de caldo.
Ahora la receta.
La cerveza le da a la ternera un
carácter distinto del que el vino tinto confiere al boeuf à la bourguignonne.
Una pizca de azúcar moreno disimula el amargor de la cerveza y unas gotas de
vinagre al final dan el último toque al plato.
Ingredientes.
·
1 kgrs. De ternera
·
750 grs. de cebolla
·
4 dientes de ajo
·
5 cucharadas de aceite
de oliva
·
hoja de laurel
·
600 ml. de cerveza tipo
Pilsner
·
250 ml. de caldo de
carne (o agua con una cucharadita de bovril)
·
Pimienta negra en grano
·
Perejil
·
1 cucharadita de romero
·
1 cucharadita de azúcar
morena
·
2 cucharadas de vinagre
·
1 cucharadita de maizena
Elaboración:
Troceamos la
carne en cuadrados de unos 3 cm.
Picamos la
cebolla en pluma y los ajos en rodajas finas
Calentamos
en una olla el aceite y doramos la carne por todos sus lados. La sacamos y
reservamos. En la misma grasa freímos la cebolla y los ajos, una vez que está
dorada la sacamos y reservamos.
En la misma
cazuela colocamos una capa de carne, encima otra capa de cebolla, repartimos un
poquito de perejil, sal, unas pimientas en grano y un poquito de romero. Encima
repartimos el resto de la carne, sobre ella lo que nos queda de cebolla y volvemos a repartir romero, pimientas
negras, perejil, sal y romero y terminamos con una cucharadita de azúcar
moreno. Regamos con el caldo y la cerveza y dejamos que rompa a hervir. Metemos
en el horno con la olla tapada a una temperatura de 180ºC y mantenemos durante
un par de horas, o hasta que la carne esté tierna. Disolvemos la maicena en el
vinagre y lo agregamos al guiso, dejamos que espese la salsa y apartamos del
fuego.
Se puede acompañar con patatas
espolvoreadas de perejil, con una pasta con mantequilla, una ensalada verde y
cerveza.
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| ISBN: 9788499922973 PÁG. 856 Ed. DEBATE . PVP: 36.90 € |
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